Cuisine et gastronomie : à goûter, à siroter à Fès

À table !

Plats traditionnels et festifs : Mariage sucré-salé, mélange de fruits et légumes et utilisations codifiée des épices (pas de piments !), voilà ce qui caractérise l’art culinaire de Fès. En grande partie inspirée de la tradition du Tafilalet (Sud), la cuisine fassi donne le la au Maroc et représente à elle seule la rencontre de la cuisine du Sud, de l’Atlas et du Nord méditerranéen. La pastilla au pigeon en est une parfaite illustration. Ce met festif composé d’une pâte feuilletée croustillante farcie à la viande de pigeon, à la coriandre, aux épices et aux amandes, est servi en entrée lors de banquets ou cérémonies. Cette tourte sucrée-salée est l’emblème de la cuisine de Fès. D’autres variantes existent, notamment à Tétouan avec une pastilla au poulet et au citron. La johara est une déclinaison exclusivement sucrée servie en dessert à Fès et composée de miel, d’amandes et parfumée à la fleur d’oranger. 

Un autre met incontournable de la cuisine fassi est le fameux poulet aux pruneaux, où là encore saveurs, fruits et légumes se rencontrent avec bonheur. On mange également beaucoup de pain et de galettes, notamment au petit déjeuner.

Le Moyen Atlas se caractérise par une cuisine pastorale et très influencée par le terroir montagnard. Ainsi, la viande de gibier dans des méchouis est un ingrédient phare. Cette région est friande de tagines de viandes mijotés pendant des heures avec les herbes locales (coriandre et persil).

Street food : Sur la côte méditerranéenne, le poisson frit au port se mange sans faim. On peut également acheter une multitude de salades cuites ou fraîches et les manger avec du pain cuit le matin. Autre saveur toujours à déguster dans la rue, les boulettes de purée frites à l’ail et les omelettes aux herbes. Enfin, le fameux jben est à essayer sans hésiter : des feuilles de palmier qui enrobent du fromage blanc. Des délices simples mais toujours savoureux.

Santé !

Softs : Emblématique de l’hospitalité marocaine, le thé vert à la menthe est indissociable de Fès puisqu’il a rayonné dans tout le pays à partir de la capitale impériale. Ici, c’est un art de vivre et d’accueillir. Impossible donc de passer dans cette région sans assister à une cérémonie de thé. Le doux liquide, toujours sucré et savoureux, réchauffe les âmes et détend l’atmosphère. Il peut être parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose, agrémenté de cannelle et de gingembre, selon les saisons… La région est également connue pour ses laits d’amandes au goût prononcé et à la texture onctueuse. Et enfin, les Marocains sont friands de préparations à base de fruits et légumes, notamment le concombre et la carotte. À noter que café, lait d’amande et jus sont souvent servis avec des épices (gingembre, cannelle, cumin, etc.).

Vins : La région de Meknès est la principale productrice viticole au Maroc. Le guerrouane gris est un des vins les plus emblématiques du terroir Meknès-Fès. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Le boulaouane rouge, composé de merlot et cabernet sauvignon, est un excellent vin pour accompagner les méchouis. Citons également le bonassia pour les rouges, un 100 % cabernet sauvignon.